最近一段时间，“调制乳”在这个词在乳业圈里突然走红。关于调制乳的众说纷纭也引起了许多消费者的困惑：牛奶和纯牛奶到底是不是一回事？调制乳能不能叫“牛奶”？8月22日，中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈表示：“将牛奶等同于纯牛奶是一个误读，同样，将调制乳排除在牛奶之外也是一个误读。”
调制乳到底是不是牛奶？
比较热的争论焦点之一，调制乳到底是不是牛奶？宋昆冈表示，所谓牛奶只是一个泛称，而非专业标准的产品名称，这也是“牛奶”作为一个名词并未出现在上述标准中的一个原因。通常来说，乳制品分为干的和稀的，干的如奶粉、奶酪等，稀的就包括鲜牛奶、纯牛奶和调制乳，因此调制乳也是牛奶的一种。按照国家标准的规定，乳含量不低于80%的调制乳，可以标注为牛奶。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国则明确表示，只要在包装上标明了“调制乳”，同样可以在产品名称里出现“牛奶”二字，因为他认为调制乳本身也确实是牛奶，“80%以上的原料为纯牛奶”。何计国举例称，“譬如婴幼儿配方奶，从某种程度上来说，也是一种调制乳，但从未有人质疑过它是牛奶。”由此可见，调制乳和纯牛奶都属于牛奶，但牛奶却并不等同于纯牛奶。
为什么还要有调制乳？
“调制乳的诞生是契合了市场需求。”何计国教授认为，“从营养学的角度来看，纯牛奶未必是最适合人体需求的，且纯牛奶口味大多淡而无味，因此企业从市场细分和消费需求的角度出发，在纯牛奶的基础上添加了其他物质。”像高钙牛奶的目的是为了补钙，低脂牛奶的目的是为了减少消费者对于脂肪的摄入。
市面上目前的一些畅销调制乳，如强化调制乳，除强化营养强化剂外并不加水，低乳糖乳是加乳糖酶而不加水。“简单地由80%是纯牛奶推导出剩下的20%都是水的观点并不成立”，宋昆冈指出。
何计国解释称，从营养角度来说，纯牛奶原先的营养有被稀释的可能，“调制乳在添加营养素时，为了让营养素更好地融入牛奶，会先加入水使其变为液体，但并不会为了加水而加水。”另一方面，在脂肪、蛋白质营养被稀释的同时，它其他方面的功能得到了增强。事实上，由于原料质量的原因，某些调制乳的蛋白质、脂肪含量也会超过纯牛奶的国家规定指标。
举个例子，如果你本身就是乳糖不耐，喝纯牛奶可能会闹肚子，就可以选择添加了乳糖酶的调制乳，而且获得的蛋白质和脂肪等营养和纯牛奶也不相上下，看到这里，大家心里也明了吧，纯牛奶和调制乳是罗卜白菜各有所好，大家可以根据自身情况做出选择！
调制乳是不是牛奶？
近日，“调制乳不是牛奶”的观点在网上流传，让一些消费者产生了疑惑。调制乳到底好不好，对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国称，调制乳也是一种牛奶，有些调制乳的某些营养成分还得到了增强。
调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳为原料，添加其他原料，如风味物质、钙等，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。也就是说调制乳的最低乳含量为80%。
何计国认为，调制乳本身也是牛奶，因为其中80%以上的原料为纯牛奶。另外，婴儿配方奶也不是纯牛奶，按标准也应为调制乳，但从未有人质疑过它是牛奶。从某种意义上来说，调制乳的出现也代表了技术的进步。因为从营养学的角度来看，纯牛奶未必是最适合人体需求的，且纯牛奶口味大多“淡而无味”，所以企业从市场需求的角度出发，在纯牛奶的基础上添加了其他物质，比如有的是增强了某方面的营养，使其更符合人体需要，如高钙、高铁或高锌牛奶，有的则是改善了牛奶的风味，使其更容易让人接受，比如咖啡牛奶、果味牛奶等。另外，有些调制乳是为了适应某些特殊人群进行调制的，如低乳糖奶。
从营养的角度来说，和纯牛奶相比，调制乳的某些营养可能被稀释了，比如大家熟知的蛋白质，根据国家相关标准，纯牛奶的蛋白质含量在2.8克/100克以上，调制乳的在2.3克/100克以上，但这点差别也可忽略，并且市面上有些质量好的调制乳其蛋白质含量甚至能达到3.0克/100克以上。更应该注意的是，有些调制乳的某些营养成分可能得到了增强，更符合人体的需要。
何计国提醒，正规企业制作调制乳是以调整营养、口味为目的，但也许会有个别企业利用标准，通过添加水制作调制乳。大家选购调制乳，在考虑口味的同时，还要看食品配料表。
解读新国标正确认识调制乳
近期，市面上的蒙牛高钙牛奶、核桃奶、新养道等悄然换装，在产品及包装盒上出现了“调制牛奶”的字眼，这让许多消费者一下陷入迷惑，为什么换名？牛奶钙含量与营养是否发生变化？这是个别企业行为还是全行业行为？
面对这些疑问，蒙牛乳业市场部负责人回应称，在国家发布的新版食品安全国家标准中，对乳制品的命名划分标准及定义做了更严格精确的划分，有助于乳制品行业的监管和标准更加透明化和专业化。
蒙牛乳业市场部负责人表示，换名将是全行业共同行动，今后将会有更多乳企参与产品换装。
对消费者的疑惑，蒙牛将调制乳的相关知识解答如下：
1.什么是调制乳（调制牛奶）？
调制乳（调制牛奶）是乳制品分类中的一种，其主要原料为生牛乳并辅以其他营养成分。如蒙牛的高钙系列、低脂高钙系列产品，就是在100%生牛乳的基础上，添加适量营养强化物质（钙、维生素D等）以满足不同人群的特殊营养需求。
2.为什么蒙牛高钙系列产品之前叫牛奶，现在却改为调制牛奶？这是不是意味着营养成分发生了什么变化？
蒙牛此次的换名是国家法规标准进行的调整。根据国家相关部门颁布的最新命名准则，重新定义了灭菌乳、调制乳和含乳饮料，明确了三者的定义和范围，添加营养强化剂如钙、维生素等的产品，属于调制乳范畴，需在包装上标注其类别名称“调制乳”。其口味和营养都和换名前没有任何差别，消费者可以放心选购。
3.现在的乳制品名称这么复杂，以后该怎样选择奶制品呢？
根据国家法规的调整，未来的乳制品主要分为灭菌乳、调制乳和含乳饮料3种，其中液态奶也就是我们常喝的牛奶一类的饮料，包括纯牛奶、调制牛奶和牛奶饮品，大家可以根据自己的喜好进行选择。
4.调制乳（调制牛奶）是不是对奶含量的要求比较低？蒙牛的调制乳含奶量有多少呢？
根据国标中定义，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，所以调制乳的最低乳含量为80%。蒙牛的高钙系列、低脂高钙系列产品是用100%生牛乳制成的，高于现行的调制乳的标准。
5.调制乳（调制牛奶）和纯牛奶（灭菌乳）有什么区别？它们的营养差别大吗？
根据现行最新版食品安全国家标准中对灭菌乳和调制乳做出的定义，两者均以生牛乳为主原料，但采用了不同的生产工艺，且含乳量也有所不同。纯牛奶是以生牛乳为唯一原料采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，营养成分主要为天然牛奶中所含营养物质，含乳量为100%；调制牛奶是在生牛乳的基础上，添加其他原料或营养强化物质，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，含乳量不低于80%。调制牛奶强化了部分营养物质，如钙等其他微量元素，使其含量高于普通纯牛奶产品，这类产品通常是为满足不同人群的多样化需求。
6.纯牛奶和调制牛奶的选择上有什么注意的？
纯牛奶是以生牛乳为唯一原料、采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，营养成分主要为天然牛奶中所含营养物质；而调制牛奶则根据人群特点在口味及功能上有所改善。如新养道低乳糖牛奶，专门针对乳糖不耐人群，采用国际最先进的EHT酶水解技术，微化营养更易吸收；奶特系列风味牛奶，在牛奶的基础上添加朱古力、香草、香蕉等特色风味，满足牛奶营养的同时，还能享受更好的口感，深受年轻消费者的喜爱。
乳企回应“调制乳”
“调制乳”成为这几天中国乳业的新热点。上周末，某职业打假人欲将多家乳企告上法庭，理由是这些企业把“调制乳”当作“牛奶”卖，涉嫌欺骗消费者。
对此，蒙牛乳业给与的回应是：“我公司的调制乳产品均在产品包装上有明确标识；本着对消费者负责的态度，自7月份开始，我们已经对相关产品的包装陆续进行了强化调制乳标识的改进，短期内在市场上尚有一些新旧包材共存的现象。”
据了解，新的食品安全国家标准对乳制品的命名划分标准及定义做了严格精确的划分，重新定义了灭菌乳、调制乳和含乳饮料，其中，添加营养强化剂如钙、维生素等的产品，属于调制乳范畴，需在包装上标注其类别名称“调制乳”。
调制乳和通常理解的牛奶有什么不同？对此，乳业专家宋亮的答复是：“通俗地说，调制乳就是在纯牛奶中添加适量营养强化物质，它本身是为满足消费者的营养需求而在的，世界上很多国家都有调制乳产品。”
蒙牛市场部的相关人士称，调制乳和纯牛奶都是牛奶产品大家庭中的一员，区别就在于调制乳添加了营养物质。以新养道0乳糖牛奶为例，它为了帮助乳糖不耐人群而采用了国际最先进的EHT酶水解技术。一些特色调制乳产品，比如奶特系列，是在牛奶的基础上添加朱古力、香草、香蕉等特色风味，满足牛奶营养的同时，还能享受更好的口感。
根据国标中定义，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。也就是说，调制乳的最低乳含量为80%。尽管调制乳与纯牛奶在乳含量上差别不大，但由于之前宣传力度的欠缺，导致消费者普遍对这一品类不了解，很多消费者将其与乳饮料相提并论。这也是目前乳品行业普遍更愿意强调其“牛奶”属性的重要原因。