“大家请注意看，如果使用明胶作为添加剂，果冻产品根本很难凝结，而且用量是其他增稠剂的几倍！”日前，在中国食品工业协会糖果专业委员会（以下简称中糖委）主办的“细说果冻食品安全”主题研讨会上，工作人员现场演示果冻产品的制作环节，向消费者说明果冻使用了哪种增稠剂。
我国的果冻行业近来可谓是“多事之秋”，从“明胶微博”到喜之郎“卧底门”，再到最近连原材料也被质疑，果冻行业陷入一场前所未有的信任危机。一时间，有关果冻产品到底是否安全、果冻还能不能吃的质疑之声，在社会上广为流传。
参加研讨会的专家学者、企业人士以及消费者代表一致认为，质量安全仍然是我国果冻产业发展的基石，只有夯实这个基础，企业加强自律，社会破除误解，果冻行业才有更大的发展空间。
原材料并不使用明胶
明胶凝胶外观差、口感缺乏弹性；卡拉胶、魔芋粉等果冻常见原料的凝胶口感好并美味，当现场不同原材料制作的成品，带给消费者截然不同舌尖上的感受时，不少消费者开始发现：明胶确实不能作为果冻原料。
“明胶不属于膳食纤维，它属于动物蛋白（牛、猪、鱼等）来源的凝胶剂，与果冻的健康诉求不符合。同时，明胶与植物来源的胶体相比，吸水率低，用量要比膳食纤维类胶凝剂高若干倍，而且融点很低，需要低温保存，气温过高会融化而不凝结。”对于工业化生产果冻为何不用明胶，中糖委常务理事、有着16年从业经历的高级工程师周宓给出了科学的解释：“明胶口感过于柔软、甜腻，缺乏脆爽的咀嚼感，不受消费者欢迎。另外，果冻作为休闲食品受到全世界的欢迎，我国是果冻出口大国，当产品出口时，需要做犹太洁食认证和伊斯兰教认证，如果使用动物来源的明胶，不可能通过认证。”
据介绍，果冻是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。果冻的主要原料包括水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、酸味剂、食用香精香料、色素等，还可添加奶粉、果汁、果肉和各种食品营养强化剂等，形成含乳型果冻、果汁型果冻和果肉型果冻等不同风格的果冻产品。
无论是备受关注的果冻“明胶门”还是引发热议的喜之郎“质量门”，原材料都成为影响果冻产品质量安全的“罪魁祸首”。“水是果冻生产用量最大的原料。糖是果冻中除了水以外最主要的配料，只用白砂糖是高档果冻最中意的选择。”周宓指出，果冻使用的水果果料主要来源于水果罐头，而两大胶凝剂魔芋粉和卡拉胶，均是国家允许使用的食品添加剂。
据了解，对于目前果冻生产工艺中使用的每一个原材料和食品添加剂、营养强化剂，国家都有明确的标准，包括产品标准和卫生安全标准，都有十分详细的限量使用规定。
质量安全方能“解冻”前行
中糖委的统计数据显示，截至2011年末，国内取得生产许可的专业果冻生产企业已经达到490家，中国果冻行业产量总计超过100万吨，销售收入超过150亿元，出口约超过1亿美元，继续以年均15%左右的速度保持增长态势。欧洲、南美、北美及日本等亚洲国家是中国最主要的出口目的地，2009年起，中国开始超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。
中国食品发酵工业研究院教授级高工、全国休闲食品标准化技术委员会副秘书长元晓梅指出，目前我国关于果冻产品的标准体系相对比较完善，包括产品标准、检验标准、卫生标准等，都有相应的国标，很多都是强制性国标。在国家监管层面，果冻产品被国家质检总局纳入生产许可管理，几乎每年都有相应的国家产品质量监督抽查。
据国家质检总局历年对我国部分省、市以及地区果冻产品在规格、总砷、菌落总数、大肠菌群、安全警示语标注等方面的质量国家监督抽查报告显示，2008年抽样合格率为99.8%，出现的质量问题主要为微生物、防腐剂及甜味剂超标；2009年抽样合格率为83.8%，不合格项目包括甜味剂、防腐剂、微生物；2010年合格率为92.5%，不合格原因包括微生物、甜味剂指标不符合相关标准的规定以及未标注安全警示语。
这些数据及其他国家质量监督抽查报告显示，我国果冻产品整体质量不错。“对于企业来说，果冻的生产有着严格的生产流程管理和质量控制体系，如添加剂的使用有国家标准，配料的使用有生产许可，体系控制有HACCP（危害分析和关键控制点）等。对于果冻产品和行业而言，合法合规使用原材料和添加剂是质量安全的基础，企业讲究诚信和落实主体责任是质量安全的保障。”中糖委果冻专家、广东喜之郎集团有限公司外联法规总监黄湛深说。