记者12月30日从江苏省卫生厅获悉，包括盐水鸭、方便菜和豆制品中乌洛托品的测定在内的三项食品安全地方标准现面向社会公开征求。在关于盐水鸭的标准当中，严格规定不许添加防腐剂和食用香精，盐水鸭的食盐含量需限定为≤4.5g/100g。
盐水鸭是南京的“招牌美食”。记者了解到，起草该项标准的工作组，按照工作方案要求，先后查阅了与盐水鸭相关的技术、标准资料。通过走访企业、数据积累、数据验证、数据比对等各种形式对标准项目进行审定。其间实验盐水鸭样品批次达200批，结合并参照目前现行国家标准完成初稿。
在这项标准当中，要求合格的盐水鸭必须是“体表光洁、呈浅黄(白)色。肌肉切面呈灰白色至淡红色，脂肪呈乳白色至浅黄色。咸淡适中，具有其固有的香味，余味香醇、无异味。”
众所周知，盐水鸭是“重盐”的食物。依据世界卫生组织建议，一般人群每日食盐量为6-8克；我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克。在这项标准规定，按照正常水平，每日摄入盐水鸭肉50g的情况下，以4.5g/100g食盐标准，人体将吸收约2.5g的食盐。根据工艺及具体情况，且又不影响人体健康的条件下，该标准适当放宽上限定为≤4.5g/100g。
另外，对于蛋白质和脂肪，也有比较严格的标准。专家解释说，这两项属食品核心营养素。蛋白质含量过低或脂肪含量过高都会对人体产生不良影响，同时该两项指标也是反映盐水鸭产品质量好坏的标准。但是因取样部位的不同，会对结果造成很大影响，需要通过实验来加以验证。经实验验证定为蛋白质≥20g/100g，脂肪≤15g/100g。
对于大家关心的食品添加剂问题，在调研的过程中，有部分企业认为限制添加剂的使用，会影响产业今后新工艺的发展，并且食品添加剂在范围内使用是可行的。但有专家指出，食品添加剂使用原则的前提是工艺上的必要性，目前盐水鸭生产工艺没有必要添加食品添加剂。结合两者的观点，规定产品不得添加防腐剂、食用香精。