今年4月底，国家质检总局公布2011年酱油、食醋和酱产品等3种产品的国家监督抽查结果。其中，酱油抽查不合格率为4.07%；食醋抽查不合格率为3.6%；酱产品抽查不合格率为7.59%。
值得注意的是，在这3种产品的检测项目中，不合格的项目都包含苯甲酸超标。因为价格廉价以及防腐效果好，滥用苯甲酸已经成为部分酱类产品生产企业的潜规则，业内人士呼吁，滥用苯甲酸的问题应该引起高度重视。
苯甲酸为无色、无味片状晶体，是我国允许添加的一种食品防腐剂，也是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂。我国食品卫生法中规定：苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果酱等多种食品中，其最大使用量为0.2～1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg）。苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，虽然有防止变质发酸、延长保质期的效果，但是用量过多就会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应，生成苯甲酸。苯甲酸有一定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱，同时病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成再生障碍性贫血。
然而，为了降低成本，改善食品色、香、味，部分生产企业超标使用苯甲酸；部分生产企业质量管理不到位；部分生产企业生产工艺不当等问题，成为深藏于酱类产品食品安全背后的隐忧。
据了解，苯甲酸可以使酱类产品保有更加持久的新鲜感，加上价格相对低廉，使得生产商在降低生产成本的同时还可以延长产品的销售周期，于是生产商便不惜超标使用苯甲酸。据业内人士介绍，酱类产品的原料原始菌数非常高，其本身又十分适合微生物的大量繁殖，为达到质量要求，传统的做法是对酱类产品进行高温高压长时间的灭菌，但在杀灭微生物的同时，也对酱类产品的品质产生了极大的破坏，会导致产品色泽变差、香气和滋味不好，维生素等营养成分也被破坏、流失，最终使产品失去营养价值。因此，很多企业摒弃了这种灭菌方式，而选择较温和的减菌化处理工艺，如沸水浴、巴氏灭菌、水汽蒸煮等。但这类工艺只能杀灭微生物的营养体，而不能杀死具有很强抵抗能力的芽孢。因此，此种产品存在腐败菌及其芽孢在适合条件下再次大量萌发繁殖、导致产品在货架期内腐败变质的风险。由于上述因素，为了延长酱类产品的保质期，就必须在产品中大量添加防腐剂，以抑制腐败菌的生长。由于苯甲酸、山梨酸等化学防腐剂的价格便宜、防腐成本低，因此，有些生产厂家便超量添加，使产品能够有较长的保质期，结果导致酱类产品防腐剂含量超标。
再者，生产企业质量监管不到位，防腐工艺水平低也是导致苯甲酸添加过量的原因。据了解，在本次抽查合格的企业当中，广东省某知名酱油生产企业为了做到从“田间到餐桌”的全面安全管理，一瓶酱油生产过程中设置了200个质量监控点。在生产过程中，洗豆、蒸煮、灭菌、酿制等工序全程实现了自动化生产，从物料、生产过程到成品的每一道工序都有一套检测程序，30多道工序共有200多个质量监控点。“我们产品从来料、备料、生产过程到出货前层层检测，包括金属、防腐剂、农药残留检测等多种检测，为做到万无一失，同时还将一些抽样送到政府检测机构或海外去检测，对检测结果进行比对。我们的质量管理达到药厂的水平。”该企业一负责人介绍说。相比之下，部分生产企业忽视了质量监管的重要性或者“监而不管”，还有的企业为了降低生产成本而使用低水平的防腐工艺，这些做法都给产品安全埋下了隐患。
业内人士建议，企业可以采用微波工艺对酱类产品进行灭菌，一方面对产品本身品质破坏较小；另一方面，又能杀灭所有致病菌和大多数腐败菌；同时，结合栅栏技术进行适当防腐，即可使产品达到较好的防腐效果。
(江平)