卫生是食品安全最直观最基本的衡量标准。今天的中国人每天向食品投去怀疑眼光的时候，可曾想到美国在进入大工业化食品生产之初，也曾经历过一段非常不光彩的历史？
在美国食品安全一百年来走过的路中，三本书扮演了重要角色。它们的出版引起巨大的社会舆论，推动了美国政府与公众的良性互动，促成美国食品安全状况不断迈上新台阶。
《屠场》、食品卫生和ＦＤＡ
“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”
这样令人作呕的场景，是美国作家厄普顿.辛克莱（Upton Sinclair）１００年前的小说《屠场》的片段，描绘的是芝加哥某肉类食品加工厂。
传说当时的美国总统西奥多.罗斯福（Theodore Roosevelt）在白宫边吃早点边读这本小说。读到这里时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。
揭开食品安全问题冰山一角的正是辛克莱。他到芝加哥的肉联厂里和工人们一起生活了七周，亲眼目睹和听说了很多鲜为人知的故事和细节。这本小说以立陶宛来美移民日格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活为主线，揭露了肉联厂工人们的非人道的劳动状况。
令辛克莱没有想到的是，小说出版后，对现实的影响远远大于其艺术贡献。他后来曾就此调侃，“我想打动公众的心，不料却击中了他们的胃”。
１９０６年２月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，在新生的城市中产阶级中，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。
罗斯福看过此书后，专门约见了作者辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是“食品加工的状况令人作呕”。
在舆论的强大压力下，当年６月美国国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了以化学家威利博士（Dr. Wiley）为首，共１１名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局（Federal Drug and Food Administration，FDA）的雏形。
辛克莱肯定无法料到，他早年写就的为劳工权利呐喊的小说，居然直接促成了日后在美国食品安全方面扮演守护神角色的ＦＤＡ的成立。
《寂静的春天》、环境安全和ＥＰＡ
任何食品都是在一定的环境中天然生长和被生产的，环境安全与食品安全密切相关，但是美国人也不是从一开始就认识到了这一点。告诉人们这一真理的正是英年早逝的女科学家卡森。
卡森在大学里学习生物专业，后进入研究生院继续学习海洋生物学，成为当时凤毛麟角的女生物学家，并供职于美国渔业和野生动物服务局。早在１９４５年，卡森就接触到了大量有关合成化学农药ＤＤＴ副作用的记录。她比常人更早地了解到：到１９５８年，全美已有超过１００万英亩的土地被喷洒了强杀虫剂Ｄｉｅｌｄｒｉｎ和Ｈｅｐｔａｃｂｌｏｒ（两种有机氯农药）。
１９５８年１月，卡森接到一封女友的来信。朋友在信中描述了一个小镇的春天如何异乎寻常的安静，听不到了鸟鸣，感觉不到任何自然的气息。她坚定了写这本书的决心，经过４年的大量准备，书稿终于在１９６２年完成。
和《屠场》的命运类似，没有出版社愿意出版这本书。在朋友的帮助下，最初从１９６２年２月份开始在《纽约客》（Newyorker）杂志上连载，直到同年１０月才正式以书的形式出版。
书中以扎实的数据和资料，严肃地指出人类不加选择的滥用农药、杀虫剂和除草剂等化学合成制剂，将会危害鸟类和其他野生生物，并通过污染食品、空气和水，直接威胁人类的健康和生存。
她还提出了人类如何认识和处理与自然的关系的大话题。意识到科学家的社会责任以及技术进步的局限性，她试图从生态学的角度提供解决方案，而不是一味地陈述问题。
即便如此，这本日后被誉为“现代环境保护主义的基石”的书一出版就引起了极大的争议。五六十年代的美国正处于经济高速发展时期，今天大众普遍接受的环境保护的理念在当时还属于“惊人之语”。加之她主张减少化学合成制剂的使用，直接触及了化工巨头的利益。他们不惜花费数十万美元雇用科学家发表文章，猛烈批评、挖苦和嘲笑卡森的见解，诋毁她的权威性和可信度。一些文章甚至还大肆渲染她一直独身的事实，对作者进行人身攻击。
激烈争议中，该书得到了当时的美国总统约翰.肯尼迪的重视。卡森于１９６３年出席了国会的听证会。肯尼迪在国会上讨论了这本书，并授意总统科学顾问委员会（ＰＳＡＣ）对杀虫剂问题展开专门调查。
结果，卡森关于杀虫剂潜在危险的警告被确认，一些企业和官僚被起诉。美国国会开始重视起来，成立了第一个农业环境组织。
这本书带来的直接后果是相关立法得以通过，从而禁止美国国内再生产和使用农药ＤＤＴ（但是仍然可以在海外销售）。ＤＤＴ在土壤和食物中的残留性很强，即使是在美国禁用多年后，仍不时有报道说在某些动物体内甚至人体器官中检测到它的存在。
１９７０年，美国国会通过了国家环境政策法案（the National Environmental Policy Act），成立了美国环境保护署(Environmental Protection Agency,简称EPA)使环境保护不仅有法可依，也有了执行这一使命的实体。
实际上，这本书直接推动了美国民间的环保运动，扩大了公众知情权概念的普及。她去世６年后，环保人士发起了地球日（Earth day）。每年的４月２２日，全世界的环保组织会筹划各种形式的活动增强人们的环境意识。
《快餐王国》、食品健康和构想中的食品安全局
经过一百多年的时间，美国食品安全的问题表面上得到较好解决。但一个不能忽略的事实是，美国三分之一的成人超重和三分之一的儿童肥胖。
在今天的美国，食品问题一步步演化为突出的公共健康问题。转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂开始出现。诱人、漂亮的外形下面，食品安全，仍然是一个问号。
出版于２００１年的《快餐王国》一书充分继承了扒粪新闻写作的传统。作者艾瑞克.世洛舍的核心观点是，《屠场》一书发表近一个世纪过去，但大工业化食品生产改变甚小，甚至随着垄断程度的加深，工业化达到了无以复加的程度。
全书详细讲述了麦当劳成功的神话。以麦当劳为代表的美国快餐文化最初伴随美国西部开发、高速公路网的延展和大工业农业的发展而在市场上占据了一席之地。１９７９年，麦当劳公司的主席弗里德.特纳灵感凸显，发明了无骨的麦乐鸡（McNuggets），一改过去只有逢年过节才能吃鸡而且过程繁琐的缺点，使吃鸡成为一件方便快捷的事情。
麦当劳在该产品推出市场后迅速成为美国第二大鸡肉购买者，仅次于专门销售鸡肉产品的肯德基公司。很快，１９８７年美国禽肉消费量第一次超过牛肉和猪肉成为第一大肉类，近几年禽肉占到肉类总消费量的44.2％，居各种肉类的首位。
如果说辛克莱的书促使人们关注禽肉动物如何被屠宰和加工的环节，到了《快餐王国》的当代，食品的大工业化生产冲向了新的高度。快餐文化成为美国文化的代表，美国人平均将９０％以上的食品开支花在购买加工过的食品上。
在美国，看似简单的“吃什么”问题背后，隐藏着巨额的利益博弈。快餐食品的低价完全不反映真实成本，它将对健康、环境和廉价劳工的成本都外在化，转由整个社会来承担。由此带来的肥胖和各种心血管疾病给公共健康带来了很大危害，使美国公共医疗和保险体系不堪重负。
但食品生产巨头们为维护利益，不惜花费巨资砸在各种广告和公关活动上，甚至日益将目光投向消费力渐涨的未成年人身上，诱发其冲动型购买。美国政府对玉米、大豆等少数经济作物的高额补贴，使得少数食品加工公司控制美国的整个农业。美国对转基因食品的标注和限制，也因为这些大公司的阻挠，从未像欧洲和日本那样进入立法程序，更遑论在现实中贯彻了。
考虑到转基因食品等新领域落入农业部、食品药品监督管理局、环境保护署的“三不管地带”，艾瑞克在书中建议：美国国会应该成立一个新机构，赋予它足够的权威，全权负责和统领食品安全的各个方面，捍卫公众健康。
《快餐王国》的出版，引发了美国公众对食品安全和快餐文化的深刻反思。近年来日益普及的有机食品风潮，正在引导着美国公众向更健康的饮食结构转化，推动美国的食品安全迈上更高台阶。
综观美国食品安全走过的世纪之路，这几本书宛若珍珠，在每一个关节点上绽放理性和社会关怀的光辉。而更值得嘉许的是美国公众舆论与政府及立法机构的良性互动。虽然新问题不断出现，但美国人至少不再像我们那样，整天为什么能吃什么不能吃而发愁了。
（钱霄峰）