专家小档案
明双喜，食品科学硕士，国家加工食品质量监督检验中心（山东）检验工程师，食品检测产品负责人。现主要从事食品安全理化分析技术的研究应用、食品中污染物及食品添加剂的分析检测新方法的研发、食品安全法律法规及相关标准的理论研究。
什么是工业火碱
火碱又名烧碱、苛性钠，化学名称氢氧化钠，常温下为白色固体，具有强腐蚀性，易溶于水，其水溶液呈强碱性，是一种极常用的碱。市售火碱有固态和液态两种：固体呈白色，有块状、片状、棒状、粒状，质脆；纯液体烧碱为无色透明液体。火碱广泛应用于化工、印染、造纸、环保等很多行业，有工业级、食品级（食品添加剂氢氧化钠）之分，两者的主要区别不在于其纯度高低，而是铅、砷、汞等有毒物质的含量有差异，工业级的因有毒物质含量较高而不得用于食品行业。
为什么会非法使用
有些食品生产者在制作水发食品、豆制品、果蔬制品、肉制品等时会违法使用工业火碱，其目的主要是以较低的成本来改善产品外观或口感。
工业级火碱市场价每吨仅1700元左右，而优质的食品级火碱价格却在4000元以上，成本的显著差异是不法食品生产者选择使用前者的主要原因。
存在哪些危害
由于其腐蚀性，人体食用火碱后，受直接损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃黏膜损伤。另外，工业火碱中铅、砷、汞等重金属含量较高，而这些重金属会对人体的神经系统、消化系统等有严重危害，如铅会阻碍儿童的发育和生长，引起小儿贫血，还有可能导致感觉功能障碍；砷会蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位，作用于神经系统，刺激造血器官，并可能诱发恶性肿瘤；汞会导致失眠、记忆力减退、情绪失常、思维紊乱、幻觉，以及心悸、多汗、血压不稳等多种症状。
禁用的历史
工业火碱不是食品原料，也并非食品添加剂。1995年10月30日颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，其中第九条规定禁止生产经营用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的食品。在食品卫生法的基础上，我国于2009年2月28日又颁布了《中华人民共和国食品安全法》，其中第28条再次明文规定：禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。
2008年12月12日，卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》，其中明确将工业火碱列入食品中可能违法添加的非食用物质名单。
检测方法
工业火碱不属于食用物质或食品原料，也并非食品添加剂，我国目前并没有专门检测食品中是否添加工业火碱的标准方法，但强制性国家标准GB 5175-2008《食品添加剂 氢氧化钠》对食品添加剂氢氧化钠的砷、重金属（以Pb计）、汞含量均有严格的限量要求，而我国已有专门检测以上几类有毒物质的国家标准，例如：GB 5009.12-2010《食品中铅的测定》，GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》，GB/T 5009.17-2003《食品中总汞及有机汞的测定》等。在食品加工过程中使用工业火碱容易造成其产品中砷、铅、汞等超标，可以通过检测上述几种卫生指标来判定该食品是否符合相应标准要求。
