文/徐建华
“年份酒”乱象未清、“原产地”疑云再起。在媒体曝光白酒“年份酒”乱象之后，著名酒企枝江酒业最近又被质疑用非地理标志保护产品冒充地理标志保护白酒，牵出“原产地”之谜。再加上之前的“塑化剂”风波、“酒精门”等，白酒行业俨然进入了“多事之秋”。
为何白酒行业会产生如此多的质量安全乱象？我们该如何找到解决方法？为此，记者采访了众多业内人士，希望找到这些质量安全事件背后的答案，还合法经营者一个公正，给消费者一个明白。
“勾兑”为何频频惹祸
在最近的白酒行业热门质量安全事件中，有一个词很关键：勾兑。难道白酒的质量安全乱象，都是勾兑惹的“祸”？
“目前公众对勾兑产生了错误认识和偏见。”中国酒业协会白酒分会秘书长、中国酿酒大师宋书玉告诉记者，勾兑其实是白酒生产工艺中的重要一环，从目前来看是必不可少的，其对统一白酒的品质和标准，保证酒质的稳定，有着重要作用。据悉，白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%~99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%~2%），可作为白酒呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。
“勾兑是将各种微量成分含量不同的酒以不同比例兑加在一起，从而烘托出主体香气和形成各自独有的风格特点，现在主要通过色谱对微量成分的分析、品酒师的品评和微机勾调来实现。”华中农业大学生命科技学院副院长
江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心研究员范文来则透露，业界有“勾兑师”甚至有“勾兑大师”一说。鉴于消费者对勾兑的误解，一些酒厂已经将勾兑改称为“基酒组合”，而正是“基酒”的不透明，催生了目前市场上的诸多乱象。
“基酒”诚信引发危机
据了解，目前国家认可的白酒生产方法有3种：以粮谷等原料，经陈酿、勾调而成叫固态法；以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的“基酒”（或食用酒精），再通过添加食品添加剂调味调香，勾调而成叫液态法；以固态法白酒不低于30%、液态法白酒勾调而成的为固液法。固态法白酒不允许使用食用酒精，液态法和固液法白酒允许使用食用酒精。但无论采用哪种生产方法，厂家都需要先产出基础酒，也就是“原酒”或“基酒”，然后再通过勾兑，完成从原料酒到商品酒的过程。
正是因为一部分企业在“基酒”上的不诚信态度，酿成了白酒质量安全乱象之“祸”。今年4月，央视《焦点访谈》报道了部分小酒厂用食用酒精冒充纯粮酿造而不标注的问题，这其实只是白酒行业诚信度不高的缩影和延续，而最近的枝江大曲涉嫌用食用酒精勾兑地理标志保护产品白酒事件，同样是这个问题。
记者连日来走访了北京市一些超市发现，只有少量白酒会在配料表中标注“食用酒精”，且其价格都相对比较便宜。“酒精勾兑酒冒充纯粮酒是行业的潜规则，很多企业都会这么干。”一位多年从事白酒经销的业内人士透露。
宋书玉认为，酒企谈食用酒精色变的背后原因是，一些企业在宣传中传递了一个错误观念：用食用酒精生产的酒是低端酒、质量差，不如纯粮酿造的酒。但实际上世界上最著名的两种洋酒——伏特加与朗姆酒，都是用食用酒精做配制。更何况无论采用何种“基酒”，成品酒的质量安全标准是一样的，成本差异也不是十分明显，当然前提是必须在包装上标注。
除此之外，即使是纯粮酿造白酒，所谓“年份酒”、“酒龄酒”、“原浆酒”的概念，也让消费者雾里看花。“其实所谓‘原浆酒’，只是个噱头。”梁运祥说。
范文来认为，产生年份酒等乱象是因为现行国家标准对“勾兑”限制不严，对白酒“年份酒”如何标注没有具体规定。“有的企业在3年白酒中勾兑少量10年白酒，就宣称是‘10年陈酿’，而且并不违法。”
宋书玉透露，行业协会正在考虑通过更换名称等方式改变现状，即不再以固态法、液态法、固液法等方式区分白酒，而是将传统纯粮酿造的白酒和使用食用酒精的白酒，分别定义为白酒（即中国传统的白酒）和配制酒，使得消费者更加容易区分，厂家也减少顾虑。
范文来则认为，“酒精勾兑白酒”始于上世纪60年代，乱于上世纪90年代。非谷物酿造白酒则是先用木薯、橡子等非谷物生产酒精，再制成食用酒精添加到固态白酒或单独用这类酒精配合香精与水而勾兑成白酒。“这两种酒都是粮食短缺时代的产物，现在应该取消。”
“酒是陈的香”、“酒是粮食精，越喝越年轻”……这些“名言”反映出了我国消费者对白酒品质的认知——纯粮酿造的白酒时间越久越好。然而，“年份酒”和“勾兑酒”诚信风波，却引发了大众对于“陈酿”、“窖藏”的质疑。
“我们现在正在全行业倡导品质诚实、服务诚心、产业诚信。”中国酒业协会白酒分会秘书长、中国酿酒大师宋书玉接受记者采访时表示，不同风味之间的白酒很难做质量上的比较，但从质量安全标准来说，白酒执行的是同一个强制性国标，符合标准的产品都是安全可靠的。
年份标注太随意
从5年到60年不一而足，价格也从几十元到几万元不等……连日来，记者走访北京的一些商超和白酒专卖店后发现，无论是清香型、浓香型，还是酱香型，白酒包装上大大的年份数字已成主流，从几十元的红星二锅头，到近万元的茅台五粮液，无不冠以“年份”之名。销售人员说：“现在都买‘年份酒’，送人有面子。”
记者发现，绝大多数“年份酒”的包装上，除了醒目的“××年陈酿”或“××年××酒”之外，其他信息和普通白酒没有什么区别。对于记者提出的“20年陈酿是20年酒窖生产的，还是20年前就已经生产的”时，导购员往往含糊其辞。对于那些自身成立还不到20年的白酒品牌来说，这个问题更显尴尬，导购人员只表示酒里肯定有陈酿，但具体多少就不得而知了。
江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心研究员范文来指出，我国对于“年份酒”并无统一的行标或国标，如何计算“年份”基本上是企业自己说了算。他建议，白酒可以借鉴葡萄酒和黄酒采用算术平均法计算“年份”的方法。
“‘年份酒’是质量等级划分的新方式，确实存在随意标注的现象。而‘窖龄酒’则是浓香型白酒的一种等级划分。”宋书玉表示，该协会将在近期推动“年份酒”行业标准的出台，并计划通过认证认可规范“年份酒”、“窖龄酒”等。
检测方法待突破
据悉，现行与白酒直接相关的国标有21项，多为产品标准。不仅常见的风味白酒，如酱香、浓香等，都有各自的推荐性国标，就连一些地理标志保护白酒产品，如沱牌、舍得等，也有相应的推荐性国标。
宋书玉指出，我国的白酒产品标准，主要有浓香、酱香等10大香型，加上液态法、固液法，一共12个类型，执行同一个强制性食品安全国家标准《蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）。根据标准的规定，只有液态法白酒、固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。
尽管产品标准对不同风味和不同地理标志保护产品白酒的“基酒”作出了明确规定，然而不断爆出的白酒质量安全负面新闻，尤其是检测标准和方法的缺失，更是加深了消费者的疑虑。据悉，对于“年份酒”、“窖龄酒”的检测难，与白酒制造的特点不无关系：环境影响非常大、酿造和勾调过程复杂、工艺中很大一部分取决于人的技艺和经验因素。“目前主要是常规指标和有毒有害指标的检测和控制，至于如何区别食用酒精、原酒酒基以及酒龄（年份），目前还做不到。”华中农业大学生命科技学院副院长
记者以消费者身份致电国家白酒产品质检中心等检测机构，询问是否可以对“年份酒”和“假纯粮酒”进行检测时，工作人员答复说，他们主要是依照标准对白酒的理化指标、污染物和真菌毒素限量等指标进行检测，而不是对其“基酒”的成分进行鉴定。
宋书玉也坦陈，目前对于用液态法、固液法冒充固态法，也就是使用食用酒精而不标注的白酒，确实很难检测出来。好在相关科研已取得重大突破，预计很快就能通过检测实现对酒品的辨假识真。
据范文来透露，在白酒“基酒”中添加酒精，如果超过5%至10%，就能通过仪器检测出来；超过20%至30%，很多专家就能喝出来。但如果用酒精勾兑白酒就很难检测出来。“年份酒”检测更是世界难题。
而宋书玉则表示，“年份酒”的鉴定其实已有几个成型的方法，如挥发系数法、荧光光谱法等。该协会早在2007年就已完成了管理与检测“年份酒”的方法研究，但推广起来很难，审批立项都需要很长的时间。
“一方面，行业监管要加强；另一方面，应该加快国家标准的修订速度。”范文来高兴地告诉记者，白酒原产地的研究目前已经取得突破，可以建立产品数据库，辨别准确率达93%以上。“最近，美国的《食品控制》杂志已经发表了我们的文章，也申请了专利保护，只要质监部门需要，我们可以奉献出来。”他说。
图为一家酒业公司工人正在包装白酒。