无锡市水产畜产品质量检测中心 刘颖
摘要随着人们生活水平的提高，各种食品污染问题频繁发生，我国农产品质量安全监管工作也面临着巨大的压力。在碰到各类食品安全问题的时候，弄清污染物的暴露途径；收集和查找目标污染物的毒理学数据；即时、全面的监测污染物的暴露量，利用已有的标准，树立风险评估的意识对农产品质量安全监管工作的开展具有重要意义。用法律和制度来保障农产品质量安全工作的开展也显得尤为紧迫。
引言
农产品消费安全是食品安全问题的重要组成部分。据统计，从2004年至2011年，已在媒体曝光的食品安全事件多达2100起，多半以上涉及农产品的消费。农产品消费安全的隐患主要有以下几点：
重金属。重金属的污染主要是指由于人类活动改变了重金属的存在位置，使某些途径的暴露量增大，对人类健康产生一定的风险。日本发生的水俣病（汞污染）和骨痛病（镉污染）等公害病，都是由重金属污染引起的。
生物毒素。由富营养化问题引起的各种藻毒素、贝毒素，使水产品消费安全受到影响。黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等对谷类的污染，玉米、花生作物中的真菌霉素等都已经证明是地区性肝癌、胃癌、食道癌的主要诱导物质；现代研究还发现自然界中存在与细胞癌变有关的多种具有强促癌作用的毒素，如海兔毒素等。生物毒素除以上对人类的直接中毒危害以外，还可以造成农业、畜牧业、水产业的损失和环境危害，如紫茎泽兰等有毒植物对我国西部畜牧业的危害和赤潮对海洋渔业造成的损失等。
有机污染物。有机化合物的污染是农产品安全消费的最大隐患，其中主要包括环境激素、农药残留和恶意添加剂。近期发生的“毒隐于江”、“茶毒”事件属于环境激素、农药残留；而恶意添加剂事件更是比比皆是，从苏丹红的咸鸭蛋到三聚氰胺的奶粉，从瘦肉精猪肉到兴奋剂的检出都是这些问题集中体现。
在科技高度发展的今天，人类的生产、生活已经离不开化学品，每天都有大量的化合物被合成出来，通过各种途径在农产品的生产、运输和消费环境中暴露，使人类健康受到一定的风险。从我国国情出发，摸清各地区地理位置特点、经济发展方式，以及居民的食品消费习惯，区分对待不同污染物在农产品中的暴露，并进行健康风险评估，对指导农产品质量安全监管工作具有重要意义。
一、化学物质风险评估的总体发展过程
对外来物质的风险评价和管理也经历了一个认识和完善的过程。在上世纪70年代，美国禁止所有已经证明引起人和动物癌症的食品添加剂和畜牧业的医药品的使用，不管其用量多少。这一时期的化学物质管理停留在“危害性”阶段。日本经历了著名的水俣病环境公害之后，政府也制定了非常严格的环境法规。到80年代，人们认识到，任何物质都是有毒的，只不过产生毒性效应时的剂量不同而已，这就意味着，我们不仅评价化学物质的危害性，也应该考虑人类的化学物质的暴露途径及其暴露量，也就是说，应该在“安全”和“危险”的简单选择开始思考“风险”。总之，除了一些化学物质，如在一些工业过程中作为副产物产生的二恶英以外，其实人类合成的所有化学物质都会从不同侧面给人类生活带来很大的便利，现代生活离不开化学物质，因此，我们应容忍这些物质带来的一定风险，而如何计算并最大限度地降低我们所能容忍的风险大小，是我们需要努力的方向。
本来一个化学物质的危害性足够大，但是由于不存在人类的暴露途径，因此，对其做人类健康的风险评估，显得徒劳。可是，由于农产品消费的目的与喜好，使得化学物质的暴露途径在我国显得尤其多，例如，用苏丹红来制造鲜红的咸鸭蛋，用三聚氰胺来增加牛奶的蛋白质，“西瓜打针”、“苹果套袋”、“银鱼保鲜”、“黄瓜避孕”等等，无一不是农产品消费喜好引起的各具特色的化学物质的暴露途径。更有甚至，“人造鸡蛋”、“工业豆浆”等已然是将化学品变成了食品。本来，持续性有机污染物（POPs）由于其在食物链的传递过程中易产生生物富集/浓缩，在环境问题中显得尤为重要，“毒隐于江”的事件就因此而来。然而，在恶意添加造成的农产品安全问题上，其关注度就显得“小巫见大巫”了。由此可见，对农产品消费安全的保障迫在眉睫。
由于科学研究对现已出现的恶意添加剂的危害性有了足够的认识和数据的积累，针对我国农产品消费安全的风险评估工作的展开，应将研究重点放在化学物质的暴露途径的跟踪和暴露量的监测方面。
二、地理位置特点、经济发展方式，以及居民的食品消费习惯对农产品污染物暴露的影响
我国地理资源丰富，带有地理特点的农产品污染也时有发生。南方重金属矿产的开采，使周围河流及其它渔业水域受到污染，如“紫金矿业”事件及广西龙江镉污染事件。我国东部有广阔的海岸线，经济发展使近海赤潮的发生变成常态，藻毒素、贝毒素污染问题严重，以及油船泄露造成的石油烃污染，使水产品质量安全问题得到广泛关注。除工业活动、恶意添加剂的使用造成农产品的安全问题，饮食习惯也是重要隐患之一。以多环芳烃( PAHs)为例，多环芳烃是一类典型持久性有机污染物，在水中的浓度很低，易于被悬浮物吸附，最终沉降在底泥中。PAHs在环境中分布广泛且是危害最大的一类非极性化合物，排入环境后，不易被去除，具有强致癌、致畸、致突变等特性，对生物和人体能产生毒性效应。PAHs特有的地球化学性质，愈来愈受到政府和社会的广泛关注。在自然环境中，燃烧和石油构成了该类化合物的背景值，但是由肉类烧烤等烹饪方式带来的主要芳烃类物质-苯并芘-的超标，影响尤为严重，与吸烟的影响相当。因此，保障农产品的消费安全，不仅要从生态环境的角度来摸清各类污染物质的暴露途径，也要从消费目的与喜好来做全盘的考虑。
三、以多环芳烃为例说明化学物质的暴露途径的跟踪和暴露量对风险评估的影响
我国各流域由于经济活动的差异造成多环芳烃的污染水平有所不同，其风险评估结果也有所不同。例如，在长江流域，重庆嘉陵江段，与相关水环境质量标准比较，苊、菲和萤蒽浓度低于英国推荐的水生生物慢性毒性标准值，但大部分采样点中萘和苯并芘超出该标准。各采样点中萤蒽都超出了水生生物光毒性标准值。
此外，所研究区域中菲和萤蒽浓度低于EPA推荐的水质标准；苯并芘检出率和检出浓度虽然比另四种多环芳烃低，但所有采样点中检出浓度皆超出水环境质量标准。在监测有机氯农药、邻苯二甲酸酯和多环芳烃污染的基础上，应用健康风险评价方法，从饮用水暴露、洗浴皮肤暴露和食用鱼类等水产品3个途径评价了长江武汉段水体中典型有毒有机物污染对人体的健康风险。
污染来源分析表明，长江武汉段多环芳烃主要由化石燃料、木材等的燃烧所引起，污染来源为燃烧源。苯并蒽是主要的风险贡献者，并远低于国际辐射防护委员会推荐水平。
不同暴露途径健康风险的对比表明，食用鱼类等水产品是水体中有毒有机污染物危害人体健康的最主要途径，其对人体健康总风险的贡献远大于饮水和洗浴皮肤暴露。长江河口表层沉积物中多环芳烃污染主要来源于矿物燃料的高温燃烧，但部分区域也不排除石油源输入的可能性。与沉积物风险评估值相比，严重的生态风险在长江河口表层沉积物中不存在，然而排污口附近沉积物存在一定的生态风险。
四、用法律和制度来保障农产品质量安全监管工作
农产品质量风险评估的研究从来就离不开环境保护这一大的范畴。原因是环境破坏的次生问题会造成农产品的污染，如富营养化造成的贝毒素、藻毒素对水产品的污染，土壤污染造成的水稻的重金属超标等。因此，脱离于环境范畴的农产品质量监管工作的开展只会集中在发现问题，无法对以发现的问题作出全面的解释，并对其进行风险评估，进一步也无法提出解决问题的手段。
农产品质量风险评估的研究从来就是食品和药品安全监管工作的一部分。农产品是食品生产的原材料，在农产品中出现的问题，也会在食品中出现，而食品和药品的风险评估与管理具有相同的研究体系。
因此，设立专门的机构来保障农产品的消费安全是一项重要举措，进一步建立专门的国家食品与药品监督管理机构是重要的方向。
在完善农产品质量安全标准制定的同时，利用法律手段保障农产品的消费安全，是国家食品安全制度建立的重要保障。因为，任何一个公共问题发展到一定的阶段，都需要用立法来解决。只有将政府机构建立成公众对农产品消费的信托机构，解决目前的农产品消费安全问题才有了制度的保障。