卖场超市现制现售，现场分装或包装食品，张贴标签后的产品不得再更改生产日期与保质期，也不得以加贴形式覆盖原来的生产日期与保质期。这是近日，记者在上海市食品安全工作联合会提出的《上海市团体标准“放心餐厅”“放心食堂”》《上海市团体标准 守信超市》2项团体标准公开征求意见稿中了解到的。
从公布的上海市“守信超市”和“放心餐厅”“放心食堂”的建设参考标准来看，超市里销毁过期食品，最好是对超保食品进行染色、毁形等处置，然后保存销毁记录；餐厅厨房里加工时食品中心温度不低于70℃。标准还规定了便利店、标准超市、大卖场等建设食品安全守信超市有关的信息公开透明、规范化管理、妥善处置投诉、现制现售和人员管理等要求。
“守信超市”标准内容中，提出要设立临近保质期食品的常温、冷藏或冷冻销售专柜，集中陈列出售临近保质期食品。向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示。过期食品销毁制度应包括但不限于销毁执行人、销毁方式、销毁食品信息、销毁记录、记录保存期限。应对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置，记录超过保质期食品处置结果，记录保留不少于2年，并向消费者提供记录。不应将过期食品退回供货者。散装食品不应着地堆放。应保留原散装食品的外包装标签，直至食品销售完毕。散装直接入口食品应设置隔离设施，由专人使用清洁的专用售货工具，提供销售服务；热食展示柜的温度应≥60℃，并做好温度监控记录。
“守信超市”标准对大卖场的特定要求还涵盖冷（热）链的标准化、特殊食品专柜销售、规范现制现售加工行为、食品添加剂、开封后食品的使用期限、半成品保质期、自制食品的标签与保质期等内容。其中规定，现制现售，现场分装或包装食品应标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。如有储存温度要求的食品，须在标明的温度条件下储存和销售。
“放心餐厅”标准相关内容则规定了明厨亮灶、食品可追溯、信息公开透明、严格餐饮具清洗消毒、环境整洁卫生、投诉评议与处置、自查自纠等方面的要求，以及倡导绿色文明消费的要求。“明厨亮灶”可采用电子显示屏、透明玻璃、矮墙等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点区域的食品加工操作过程。
对餐厅的食品安全状态，标准要求餐饮服务单位应在其显著位置张贴食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括食品经营许可证、食品安全监管动态等级、食品安全管理人员、食品从业人员的健康证和培训证等信息。餐饮服务单位应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒，消毒后的餐饮具应符合相关国家标准的规定。餐饮服务单位应配备专用、密闭餐饮具保洁设施，消毒后的餐饮具和工用具需在保洁设施内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
此外，“放心餐厅”标准相关内容还提出应倡导绿色文明消费。倡导光盘行动和文明用餐，在餐厅显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容。应主动提供公筷、公匙等公用餐具。倡导外卖外带、剩菜打包使用符合标准的环保餐盒（袋）。就“放心食堂”建设，标准提出学校食堂应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60℃以上，且应根据中国学龄儿童膳食指南（2016）的要求制定食谱。“放心医院食堂”倡导采取适宜的加热保温措施，饭菜温度宜维持在60℃以上；食品加工与就餐时间间隔不超过2小时。在送餐要求上，送餐距离和时间不宜过长，应避免在可能污染的区域分餐；送餐车辆应具备保温设施，做到专用，保持清洁，每天进行清洗消毒等。