编者按：受到传统小作坊生产方式局限性的影响，豆制品的质量安全一直是质监部门监管重点和难点。为此，部分省市多次开展豆制品质量专项整治行动，并取得了明显的成效，但是低、小、散的生产模式依然隐患不少。杭州的祖名豆制品股份有限公司作为一家从小作坊发展起来的企业，十几年来坚持积极探索用现代科技和精良管理推动传统豆制品加工升级，从而实现了小豆腐向大产业的蜕变，在消除质量隐患、确保餐桌安全、减轻监管压力的同时，也为传统食品加工业转型升级探索了一条新路子。
提起豆腐加工，一般人脑海里马上浮现出一个作坊式的加工场景：锅灶横陈，烟雾缭绕，环境杂乱，水流四溢，工人们也是手忙脚乱。但是，祖名豆制品股份有限公司（以下简称祖名公司）的安吉工厂完全颠覆了人们对豆制品加工的习惯性认识，这是一家参照GMP药厂标准要求建设的豆制品加工厂，投资高达5亿元，环境整洁明亮、生产线整齐划一，从黄豆浸泡到磨浆、点卤，到豆腐豆干压制，所有环节都在封闭的生产线上由自动化的机器进行，只有个别环节需要人工操作。
在这家工厂，参观通道贯通了从原料投放到产品出厂的全过程，参观者可以随时观看到整个的产品加工流程，参观通道的另一侧，是中华豆制品文化展示。祖名公司董事长蔡祖明告诉记者，祖名安吉基地是个现代化的豆制品加工厂，也是一个透明的食品工厂，不但要提供安全优质的食品，还要打造成为食品工业旅游基地和豆制品文化传播基地。
蔡祖明表示，经过10多年探索，他们走出了一条通过利用现代科技和管理手段升级传统豆制品产业的道路。祖名的豆制品已经覆盖长三角市场，是国内最大的豆制品加工企业之一。
从2000年在杭州滨江新区着手建第一代工厂时开始，蔡祖明就下定了一个决心，要把祖名公司建成一个与传统作坊完全不同的现代工厂，还要把祖名建成一个透明工厂，让人们了解豆腐的加工过程。当年工厂建成后，祖名公司专门买了一辆依维柯客车，每天到杭州各个小区、菜市场接消费者到企业参观，请他们对企业生产提意见，每到周末，还要组织学生参观，一年之内来企业参观人数超过了1万人次。
与其他产业不同，豆制品是我国传统行业，如何从手工作坊转型为现代工厂，没有现成的国际经验可以借鉴，一切都依靠祖名公司自己探索。在10多年的豆制品加工现代化过程中，祖名公司始终与浙江大学等科研院所保持密切合作，并积极研制流水线、自动化加工设备，不断优化生产工艺流程，逐步实现了豆制品生产大部分过程的自动化。
蔡祖明说，豆制品加工，工艺并不复杂，技术也不高深，但由于蛋白质含量高，很容易滋生细菌，导致变质。在工厂化作业和市场化流通的条件下，要把质量做好并不容易。为了克服传统豆制品保鲜时间短与现代大市场配送之间的矛盾，祖名没有选择使用防腐剂的办法，而是投巨资建成了一整套的冷链储存、运输、配送系统，采用先进的巴氏灭菌方法对产品进行保鲜处理，哪怕是国家标准允许在一些产品中添加山梨酸钾，祖名也坚持不添加。
祖名公司分管研发和品质的副总经理戚亚江告诉记者，祖名的一款油豆腐产品，因为完全按照传统工艺要求制作，没有添加任何其他东西，看起来瘪塌塌的，虽然内在质量好，但是卖相不佳，很长一段时间里销量平平。对此，公司没有急着调整配方，用添加剂为产品“美容”，而是坚持不添加淀粉，并采用最好的食用油原料，最终靠好的口味赢得市场口碑。
“总有人说我的东西好，其实我的东西并没有多好，我觉得什么叫好标准是没有的，我们不过是讲诚信负责任，传统的豆制品是什么样的，我们就严格做成什么样的。”对于自己产品质量，蔡祖明公司也从不夸耀，只是觉得能尽力把传统风味品质传承下来就好。
凭借着始终如一的传统口感，以及充分的质量安全保障，祖名豆制品股份公司成功地赢得了消费者的信赖，其产品从杭州走向浙江全省，走向了长三角的上海、苏州等城市，2011年销售额超过了6亿元，年纳税超过7000万元。而今年安吉工厂的投产，让未来祖名豆制品的年销售额超过10亿元。
不过在蔡祖明看来，这只是祖名公司发展道路上的一个起点，他的目标是在未来10年之内达到百亿元规模，成为全球最大的豆制品加工企业。“我们现在叫祖名豆制品股份有限公司，为什么不叫食品股份公司？食品大得多了，我觉得我们要持续发展还是要做得更专业，一心一意把祖名豆制品做好。” （田野 曹吉根）