青团、糟卤等都是上海人喜欢吃的地方特色食品，由于没有统一的适用标准，这些风味食品存在较高的食品安全风险。根据《上海市食品安全地方标准管理办法》，今年，上海制定发布了《青团》等10项上海市食品安全地方标准，进一步规范相关食品的生产经营行为，为控制食品安全风险及保障市民健康权益提供了技术支持。
据了解，这10项上海市食品安全地方标准是在借鉴国际食品法典委员会、国际食品微生物标准管理委员会、欧美发达国家、中国香港等国家和地区的法规标准，科学分析该市相关食品产品及其有关食品行业的安全风险，开展大量基础性调研，组织各方面充分论证，并紧密结合该市食品安全风险监测和评估结果的基础上制定的。《青团》、《复合调味料》、《发酵肉制品》、《冰点心》、《糟卤》、《现制饮料》6项产品类标准，规定了食品的原料要求、感官要求和微生物、理化、污染物、真菌毒素等指标的限量要求；《复合调味料生产卫生规范》、《中央厨房卫生规范》、《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》3项规范类标准，规定了食品加工操作场所设施设备、加工操作和贮存运输过程、食品安全内部管理等方面的要求。如《中央厨房卫生规范》要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。每批即食食品均应有留样，留样食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》中要求，各种净菜及冷藏保存的调理半成品从加工后冷藏到使用时间应不超过48小时。此外，应配备用于食品中心温度、专间及冰箱等环境温度、环节表面清洁度、餐饮具余氯和消毒液有效氯的即时检测设备和试剂。
火锅中有没有罂粟类成分残留物含量？《火锅中罂粟碱等的测定液相-串联质谱法》建立了一种预处理简便、检测灵敏、定量准确且快速的方法，来测定食品中罂粟类成分残留物含量，为食品安全监督管理提供技术支持，也解决了目前火锅食品中违法使用罂粟壳等违禁成分无标准检测方法的难题。
为防止食源性疾病的发生，在《青团》、《复合调味料》、《发酵肉制品》、《冰点心》、《糟卤》、《现制饮料》6项标准中都规定了致病菌限量，对于金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌等设定了限量要求，如产品中相关微生物指标不超过规定的限量值，一般不会对人体造成危害。但有些致病菌本身有致病性，比如沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌O157等，有些致病菌本身不致病，但其代谢产物细菌毒素致病，如金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等。
细菌致病除了与其本身毒力高低相关，还与细菌数量多少有关。不同致病菌由于其致病能力不同，引起疾病的细菌量也有很大差别，比如，沙门氏菌致病剂量为几个到几百个，副溶血弧菌致病剂量为102到105数量级，金黄色葡萄球菌要达到105才有可能产生毒素且致病，蜡样芽孢杆菌也要达到105才有可能致病。
在《现制饮料》中，标准除了对细菌设定了限量要求外，还对原料带入或加工产生的有害物质及其代表性指标进行了规定。并对以蔬菜、水果为主要原料的现制饮料的亚硝酸盐指标进行了规定。蔬菜等食品中自然形成的亚硝酸盐含量较低，不会引起急性中毒，但亚硝酸盐在肠道菌中可生成亚硝胺，亚硝胺为强致癌物。《现制饮料》还对主要原料为大豆的脲酶进行规定，对杏仁为主要原料的氰化物进行了规定。《发酵肉制品》中对风干发酵火腿、萨拉米发酵香肠中的组胺特别关注。因为组胺可导致敏感个体的过敏反应，出现毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。而《复合调味料》中的酸价、过氧化值也是重点监测对象，酸价、过氧化值是反映食品中油脂新鲜程度的指标。（霍一夫）