央视曝光江西南昌几家禽蛋加工厂使用工业硫酸铜加工皮蛋之后，问题皮蛋成为社会关注的质量热点。
为何有着上千年传统的皮蛋会陷入“硫酸铜”安全危机？为此，记者近日采访了中国畜产品加工研究会蛋品加工专业委员会主任委员、副会长，国家蛋品加工技术研发分中心主任，华中农业大学食品科技学院教授、副院长马美湖。
“无铅”工艺需要食用级硫酸铜
“用食品级硫酸铜代替氧化铅，实现‘无铅工艺’，是一项显著的科技进步。”马美湖指出，在皮蛋加工过程中，采用食品级硫酸铜作为加工助剂，在蛋壳表面形成硫化铜沉淀物质堵塞蛋壳气孔，这种过程恰好与蛋清的碱凝固时间同步，因而能有效防止碱液继续向蛋内渗透，避免蛋清继而发生稀化，确保皮蛋蛋清的凝固品质。
皮蛋加工能否不用硫酸铜呢？马美湖给出的答案是：可以，但皮蛋品质会受影响。据介绍，不采用食品级硫酸铜，会使生产工艺不稳定，凝固品质也很难保证。至于腌制时间的长短，主要决定因素是腌制液碱浓度的高低，浓度高，腌制时间就短。
“国内蛋品加工行业为了确保皮蛋质量安全，既能实现无铅，又能使加工工艺稳定，还能确保皮蛋凝固品质，经过了长达20多年的研究，相继选用了碘盐、锌盐、铜盐、铁盐以及其他很多种金属盐类物质进行代铅研究。从目前来看，铜盐是比较好的代铅物质。”马美湖特意强调，在皮蛋加工中采用食品级铜盐（例如硫酸铜），皮蛋产品中的铜残留量检测一定要在国家标准规定的范围之内，如果超标则不合格。
工业级硫酸铜成本低危害大
马美湖告诉记者，我国硫酸铜分为几个等级，如食品级硫酸铜和工业级硫酸铜，二者的显著区别是纯度不同。工业级硫酸铜由于纯度低，含有较高的铅、砷等重金属及其他杂质，《食品安全国家标准食品添加剂硫酸铜》（GB29210-2012）规定了食品级硫酸铜的感官要求和理化指标。
“采用工业级硫酸铜会导致产品中重金属元素超标，危害人体健康。”马美湖介绍说，工业级硫酸铜和食品级硫酸铜的价格相差几倍甚至10倍。这就致使个别企业无视国家法律法规，采用工业级硫酸铜。另外，采用工业硫酸铜还能缩短皮蛋加工周期，加速产品出厂。
目前，我国实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，而硫酸铜不在这169个品种之列，没有纳入发证范围。另外，根据国标《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2010）要求，加工助剂不需要在配料表中标示。皮蛋加工时使用的硫酸铜是作为加工助剂，因此不需要列入。
硫酸铜问题皮蛋被曝光后，问题皮蛋能否被检测和直观分辨，成为社会关心的焦点。“企业用工业级硫酸铜从感官上是很难区别和判断的，但通过食品质量检测机构的仪器设备可以检测出来，因为工业级硫酸铜会使皮蛋产品中铅、砷等重金属元素含量明显增加，甚至超标。”马美湖说。
据了解，国家标准《皮蛋》在理化指标上，对水分、总碱度、砷、pH值作出了限量指标；在重金属指标上，对铅、铜、锌作出了限量指标；在细菌指标上，对细菌总数、大肠杆菌、致病菌等作出了限量指标，还规定了各项指标相应的检验方法。在《食品安全国家标准食品添加剂 硫酸铜》中，也对铁、铅、砷等给出了限量要求，并给出了测定方法。
马美湖表示，通过皮蛋外壳表面的黑色斑点，可以初步判断出在加工中是添加氧化铅还是硫酸铜。如果蛋壳表面有较大块的黑色斑点，应该是用了氧化铅，如果表面黑色斑点较小，则采用硫酸铜的可能性较大。所以，消费者尽量不要购买表面有较大斑点的皮蛋。
据悉，我国目前传统蛋制品加工行业总产值接近3000亿元，皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、卤蛋等传统蛋制品占的比重较大，企业多达2000多家，小而分散。“要加强相关法律、法规、标准的普及与宣传。一方面要加快制修订新的皮蛋国家标准，另一方面要加大标准的宣贯力度。同时，政府应支持传统蛋品加工行业的技术进步与产业升级改造。”马美湖建议说。（徐建华）